Подія ця знаменна і важлива, бо не секрет, що з традиціями галицької кухні в Галичині чиста трагедія. Одні лише назви закладів чого вартують! В одному селі на Франківщині я побачив „таверну”. Дивуватися, що і у Львові з’явилася „Таверна”, уже нема сенсу. Тільки дивно, що вона спеціалізується на українській кухні. Чому не на італійській? У Львові замість цукерень чомусь „кондитерські”. Ще бракує „чайних” і „бікалійних”. Мовчу вже про те, що слід би вживати термін каварня, а не кав’ярня, бо що-що, а кав’яр у тих закладах не є головним.

Безліч назв кнайп походять від абревіатур або окремих складів з імен їхніх власників („Роден”, „Алекстра” і т. д.).

А якщо вчитатися в назви страв у меню, то можна посивіти. Мало того, що ті нібито галицькі страви не відповідають їхнім справжнім аналогам, то ще й називаються зовсім не так, як було прийнято. У ресторані „Брудершафт” на Вірменській ми з поетом Андрієм Любкою замовили кнедлі. Яким же було наше здивування, коли принесли картопляні крокети – кульки з картопляного пюре обсмажені у фритюрі. На наше зауваження, що це не кнедлі і не книдлі, офіціант відповів, що ще ніхто не жалівся. Може, ми з Андрієм будемо першими.

Причини усього цього зрозумілі. Більшість грошовитих людей, які відкривали кнайпи, не були галичанами та й не українцями. Однак це їх не виправдовує, бо я знаю кількох фанатичних прихильників львівської історії, які теж не є місцевими.

Однак із цим усім треба щось таки робити, бо Львів завше славився своєю оригінальною кухнею. Навіть у темні часи совєтської окупації, коли ця слава істотно занепала, довелося мені почути розмову двох офіцерських жінок. Одна обурювалася, що львів’яни геть усі бандерівці, а друга на те відповіла: „Зато как они готовят! Как готовят!”

Коли моя бабця була дівкою, ніхто ще нічого не чув про проблеми здорового харчування. Львівські господині якось самі створили одну з найздоровіших на світі кухонь і пильно стерегли традиції. Однією з таких традицій були родинні обіди, до яких ставилися з особливим пієтетом. Оте, що ми зараз бачимо в англійських фільмах, де гостям повідомляють: обід у нас о такій-то, мало місце і в Галичині. Ровесник Богдана-Ігоря Антонича Юліан Редько згадує: „Колись мама варила обід для всіх, і знала, що на першу чи другу всі зберуться”.

Звичайно, зараз це нереально. Колись Львів та й інші галицькі міста були доволі компактними, від місця праці до хати було не надто далеко, вулиці не були запруджені, й брички, авта і трамваї рухалися без перепон. Тому наші родинні обіди обмежені суботою та неділею. Та чи кожна родина дотримується традиції зібратися за столом в один час? Рідко хто. А шкода. В моєму дитинстві ці обіди залишили дуже теплий спомин, який мені хочеться передати і своїй дружині та синові.

Коли інколи моя мама кудись мусила їхати – по роботі чи провідати родину під Кременцем – ми з татом обідали у сусідки пані Влодзі з її сім’єю. А коли пані Влодзя виїжджала чи хворіла, її сім’я обідала у нас.

Але не тільки обіди єднали галицькі родини. Ю. Редько описує типовий сніданок так: „Дорослі пили на снідання каву. Дітям кави не давали, вони пили молоко або чай з молоком. Каву пили зі сметанкою (вершками) заможніші люди, а частіше – з молоком. До того хліб з маслом, якісь булочки, рогалики. Легкий сніданок, правда? Тепер не так. Кожен наїдається якоїсь каші або яєшні, якихось котлет чи ковбаси, – саме тому, що невідомо, коли і де обідатиме. Такі сніданки стали нормою аж після другої війни!”

На сніданок зазвичай їли сільський сир зі сметаною, притрушений зеленою дрібною цибулькою, яку називали „тримбулька”, хліб з маслом, посипаний кропом і часом яйце на м’яко. Каву або какао частенько подавали з перетертим жовтком і зі збитою піною з білків.

Легкість такого сніданку цілком зрозуміла: якщо є змога пообідати вдома, то немає сенсу напихатися. Зараз ситуація інша: або ти снідаєш по саму зав’язку, а обідаєш після шостої вечора вдома, або снідаєш легко, а обідаєш у їдальні.

Незмірне поїдання в наші дні – явище якраз дуже далеке від традиції. М’ясо ніколи не домінувало на львівському столі. Перше місце займали різноманітні каші, якими Львів славився і за своїми межами. Про вагу виробників круп свідчать і назви вулиць Круп’ярська та Мучна. Саме на верхньому Личакові мешкали відомі круп’ярські родини, які не тільки торгували крупами, але й мололи їх на борошно. А борошно було не лише житнє та пшеничне, а й гречане і кукурудзяне.

Крім каші і мучних страв, львів’яни охоче споживали різноманітний набіл (молочні страви), рибу, гриби, ярину та овочі (останнє зараз у нас прижилися під назвою „фрукти”), горох, квасолю, боби. Під рукою кожної львівської господині завше були цибуля і часник, а з приправ – кмин, майоран, тим’янок, ялівець і паприка. Мало яке печиво обходилося без горіхів, меду чи маку.

Список каш очолювали дві – гречана і мамалига (кукурудзяна). Змелену на ґрисік (до консистенції манки) гречку готували насолодко. Кукурудзяну кашу так само можна було зготувати як солодку страву на молоці з додатком родзинок, або ж подати зі шкварками чи бринзою.

Мамалига була навіть оспівана вуличним піїтом.

Мамалиґа, мамалиґа…

Знаєш ти, як то сі фриґа?

Злоцютенька, як канарка,

В ній цибуля є і шкварка.

Мамалиґа в кожну пору –

І на рано, і звечора,

І на сьвєта і на будень

Мамалиґу фриґав буду.

Можливо, саме кухня формувала і характер львів’янина. Польський письменник Анджей Кусьнєвич писав: “Мешканці мого міста вирізнялися силою волі, погідністю і зичлівістю, широкою, буйною натурою, мали золоті і сильні як дзвін серця, нерви як посторонки і здорові зуби до пізньої старості. Взагалі жили довго і щасливо, якщо тільки якийсь історичний катаклізм не руйнував їхнього натурального буття”.

Але – сталося. Катаклізм дався чути.

Ніхто в ті часи не об’їдався відбивними, сосисками чи бройлерами. Часто випікали в печах або братрурах (тепер це називається “духовкою”) кулеб’яки – дріжджові пироги, начинені гречкою або капустою. До капусти додавали грибів і смаженої цибулі. Свіжа кулеб’яка, полита сметаною, – особливий цімис. Кулеб’яка з домашнім сиром і бринзою (пів на пів) – давно відома у Львові, але тепер чомусь вона уже фігурує під грузинським іменем „хачапурі”.

Ю. Редько пише, що „передвоєнний обід складався звичайно з трьох страв. На «перше» був борщ або росіл чи якась «зупа» (помідорова, картопляна), на «друге» – росолове м’ясо або свинячі «карменадлі», зрази, волова або теляча печеня; влітку курчата смажені, в п’ятницю – обов’язково пироги з картоплею і сиром. На «третє» – якась «легуминка», компот”.

Курячий росіл їли частіше не з локшиною, а з густо звареною манною кашею, покраяною кубиками. Або робили з манки, яєць і зеленини кладені клюски. Для мене росіл не росіл, якщо там нема квасолі-яськи.

Коли квасили капусту, завше додавали яблука і цілі капустяні головки. З такого квашеного листя робили голубці з гречкою і невеликою кількістю м’яса, а також голубці з тертої бульби. Начетверо розрізані головки капусти начиняли м’ясним фаршем, обмотували ниткою і тушкували в помідоровій або грибовій підливі.

Львівські господині охоче переймали смаколики будь-якої іншої кухні, але завше додавали щось своє. Львів’янки, як рідко які інші жінки, любили і не боялися експериментувати. Кожна пані, що себе поважала, попри кілька кулінарних гросбухів, мусила мати і свій власний. Роками зберігалися ці своєрідні книги переписів, переходячи з покоління у покоління. Тому і риба, надівана по-жидівськи, відрізнялася від правдивої жидівської риби вже хоча б тим, що начинка була як пух. “Небо в писку”, як казав мій тато.

Частими стравами на львівському столі були налисники з безліччю начинок і, звичайно ж, пироги з бульбою і сиром. У Львові їх ніхто варениками не називав. Де пироги – там і книдлі зі сливами або вишнями, з сиром або м’ясом. До книдлів тісто готувалося з картоплі.