Приготування:

1Для закваски взяти 2-3 буряки, почистити і порізати кусками, помістити в літровий слоїк, залити холодною кип’яченою водою і зверху покласти 2-3 задні шкірки чорного хліба і накрити. Тиждень тримати в кімнатній температурі, щоб бурячки заквасились, потім перед приготуванням борщу помістити на кілька годин в холодильник. Перед тим, як вливати закваску до борщу, зняти з неї верхню плівку і процідити через сито. Самі буряки не використовувати.

2Для борщу буряк, моркву та петрушку почистити. Гриби попередньо замочити на кілька годин. Відцідивши – порізати дрібно соломкою. Буряк розрізати на четверо, моркву та петрушку дрібно нарізати (або ж натерти на крупну терку). Цибулю зварити цілою, а потім просто дістати з борщу. Овочі та гриби покласти до баняка і поставити мліти під закритою кришкою на невеликому вогні до готовності хвилин 40.

3Дістати шматки буряка, потерти на крупній терці та скропити лимонним соком (або оцтом).

4Засмажити борошно на олії до золотавого кольору, додати до борщу. Додати горошини перцю. Далі дати борщу майже дійти до кипіння, посолити, вимкнути вогонь. Додати натерті буряки та склянку бурякового квасу. На кілька хвилин вкинути лавровий листочок і за хвилин за 7-10 дістати. Додати пів чайної ложки цукру.

Обов’язково дати борщу настоятись.

1На вушка просіяне борошно з теплою водою замісити в еластичне тісто як на вареники. Можна додати до тіста кілька крапель олії – буде м’якше і краще міситиметься.

2Гриби для начинки замочити з вечора, потім в тій же воді відварити. Порізати дрібненько. Цибулинку подрібнити та підсмажити на олії до золотистого кольору, додати гриби, посолити, поперчити.

3Тісто тонко розкатати. Можна порізати на квадратики 3-4 см, можна повитискати маленькою стопочкою. Покласти начинку і зліпити як на пельмені.

4Дерев’яну дошку застелити рушничком, присипати її борошном. Викладати вушка, аби не торкались. Варити у великому банячку в добре підсоленій воді. Коли випливуть і трохи набухнуть – дістати шумівкою, аби стекла вода. Скласти в миску, перемастити олією, аби не склеювались. Якщо до подачі довго – тримати на водяній бані.

Перед подачею на стіл розкласти по тарілках вушка, залити борщем.